しまなみ紀行 Vol.07 静岡県 清水市

しまなみ紀行

しまなみ紀行 Vol.07 静岡県 清水市

目指すは「しまなみオリジナルカット」のマグロ入手!

遠洋で水揚げされたあと、港で急速冷凍されて各地へ出荷されるマグロ。
今回しまなみ仕入れ部は、日本でも有数の水揚げ量を誇る、静岡県清水市のマグロ卸業者さんへと足を運びました。
職人たちの目利きの一部始終をご覧あれ♪

予定表

マグロ卸業者さんの冷凍庫に着いたら、世界の海から届いた超ビッグサイズのメバチマグロたちがお出迎え。

マグロ卸業者さんの冷凍庫に着いたら、世界の海から届いた超ビッグサイズのメバチマグロたちがお出迎え。

水揚げされた港で急速冷凍されているから、鮮度は折り紙つきです。ちなみに「目がパチパチしている」から“メバチ”マグロなのだそう(諸説あり)。

水揚げされた港で急速冷凍されているから、鮮度は折り紙つきです。ちなみに「目がパチパチしている」から“メバチ”マグロなのだそう(諸説あり)。

マグロの断面はまるで木の年輪のよう。この模様がくっきりしているほどよいマグロで、A~Cにランクわけされます。こちらの写真は、最高ランクのA。

マグロの断面はまるで木の年輪のよう。この模様がくっきりしているほどよいマグロで、A~Cにランクわけされます。こちらの写真は、最高ランクのA。

冷凍マグロを保管する冷凍庫の中は、なんと-50℃。まつげには霜が降り、濡れタオルは30秒足らずでこのとおり、カッチコチに凍る寒さです。この極寒の温度管理が鮮度を保つ秘訣なのです。

冷凍マグロを保管する冷凍庫の中は、なんと-50℃。まつげには霜が降り、濡れタオルは30秒足らずでこのとおり、カッチコチに凍る寒さです。この極寒の温度管理が鮮度を保つ秘訣なのです。

加工現場を視察。職人さんが大きなマグロを部位ごとに切り分けていきます。

加工現場を視察。職人さんが大きなマグロを部位ごとに切り分けていきます。

切り分けされたマグロをさらに加工。

切り分けされたマグロをさらに加工。

加工がおおむね終わった状態。キレイに切り分けられた部位が並びます。

加工がおおむね終わった状態。キレイに切り分けられた部位が並びます。

ミリ単位で「しまなみオリジナルサイズ」を調整。何度も打合せを重ねて、美味しく食べていただける最適な厚みを模索します。

ミリ単位で「しまなみオリジナルサイズ」を調整。何度も打合せを重ねて、美味しく食べていただける最適な厚みを模索します。

職人の目でしっかりと素材を確認。素材をどう活かしていくか・・・職人の腕の見せ所です。

職人の目でしっかりと素材を確認。素材をどう活かしていくか・・・職人の腕の見せ所です。

きりわけたマグロの試食会。仕入れ部の職人たちが実際に寿司を握り、味と品質を見極めます。

きりわけたマグロの試食会。仕入れ部の職人たちが実際に寿司を握り、味と品質を見極めます。

中トロ。ほのピンクのネタが食欲をそそります。

中トロ。ほのピンクのネタが食欲をそそります。

赤身。しっかりとした身のしまりが感じられる逸品です。

赤身。しっかりとした身のしまりが感じられる逸品です。

大トロ。美しいサシが良質で濃厚なとろみを想像させます。もちろん、お味は絶品!

大トロ。美しいサシが良質で濃厚なとろみを想像させます。もちろん、お味は絶品!

みんなで食べれば盛り上がること間違いなし!

マグロをまるごと輪切りにした豪快な一品。
一口サイズに切り分けられた大トロ、中トロ、赤身を、刺身や手巻き寿司にして食べられる。

マグロ卸業者さんの冷凍庫に着いたら、世界の海から届いた超ビッグサイズのメバチマグロたちがお出迎え。

みんなで手巻きマグロづくし
3~4人分、2,980円+税(税込3,218円)
※1/10(火)~のご提供となります。

静岡県清水市

富士山をのぞむ日本有数の港町

静岡県清水市
世界遺産“三保の松原”がある同市。歴史的に海運業の重要拠点として発展した。
清水港は、日本最大級のマグロの輸入量を誇る。

タウン情報誌ウインク

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